Arrosto di maiale con salsa allo zafferano dell’antica Roma
Questa ricetta si trova in un testo poetico riguardante un cuoco, Cazio, che mette in mostra le sue competenze gastronomiche, tra le quali una salsa di sua invenzione che si prepara in due passaggi: la salsa semplice con soltanto olio, ottimo vino e muria di Bisanzio; la salsa doppia invece si prepara aggiungendo erbe tritate (l’autore non specifica quali), riscaldando la mistura e aggiungendo zafferano di Corico, un ingrediente insolito nella cucina dell’antica Roma. La salsa viene poi raffreddata e servita con l’ottimo olio di Venafro.
• 500 grammi di filetto di maiale;
• Erbe aromatiche (menta, ruta, origano);
• Muria;
• Olio d’oliva;
• Vino bianco;
• Zafferano;
Arrostire allo spiedo la carne sui carboni.
Tritare le erbe e mescolatele con un po’ di olio d’oliva, muria e vino bianco. Riscaldare la salsa sul fuoco. Non appena inizia a bollire, aggiungere lo zafferano e lasciare raffreddare. Versare sopra dell’olio e mescolare. Servire la carne ricoperta della salsa.
TESTO ORIGINALE
Est operae pretium duplicis pernoscere iuris
naturam. Simplex e dulci constat olivo,
quod pingui miscere mero muriaque decebit
non alia quam qua Byzantia putuit orca.
Hoc ubi confusum sectis inferbuit herbis
Corycioque croco sparsum stetit, insuper addes
pressa Venafranae quod baca remisit olivae.
TRADUZIONE
Si deve conoscere la natura della salsa doppia. Quella semplice è fatta con olio d’oliva a cui di deve mescolare merum e muria, non altra che quella che riempie della sua fragranza gli orci di Bisanzio. Questa, mescolata con erbe tritate, si riscalda e si lascia a riposare, con sopra sparso dello zafferano di Corico; si aggiunge poi il succo che rilasciano le olive di Venafro pressate.
